奈良でも味わえるわかやまジビエ　研覃 口福　楽酔舎

お気に入りの隠れ家にしたい、住宅街の自然派ジビエレストラン

「うちに入ったら出て行くまで全てうちで作ったものしか召し上がっていただきません」。そう話すのは「研覃 口福　楽酔舎」のオーナーシェフ、松本桂子さん。

近鉄結崎駅から徒歩3分ほどの住宅街の中に隠れ家のように佇む、ジビエを中心とした自然派レストラン。こちらに龍神村で長く営んでいた「小又川温泉 楽酔舎」が移転したのは2018年5月のこと。使う野菜は地場のものが中心ですが、鹿やイノシシはもちろん「わかやまジビエ」。

龍神で開業した当初はぼたん鍋や鹿のカレーなど、わかりやすい料理が多かったそうですが、元来の凝り性な性格から「定番は嫌」と勉強を開始。

和洋中なんでもできることに気づいてからはいろんな料理に挑戦し、今では決まったメニューはなく、毎日が基本日替わりの「おまかせ料理」。ドレッシングやソースにいたるまで全て自家製、器の一部も自作するという徹底ぶりです。

前菜からデザートまで、添加物などを一切使わず、ふんだんに使う野菜は基本的に無農薬。それらとジビエが合わさり、さまざまな料理に姿を変えます。

この日並んだのはキッシュにコロッケ、スペアリブのスパイス煮込み、猪肉バラの旨煮、薬膳スープなど。スペアリブは「自然のものなので、ある程度の柔らかさになるように」と、一旦茹でこぼした後にスパイスを加えて圧力鍋にかけ、そこからようやく焼く工程に入るというほど手をかけた一品。

他にも鹿ミンチのコロッケには豚の背脂を足すなど、それぞれに工夫を凝らし、たとえジビエ尽くしであったとしても飽きることはありません。

お楽しみランチはコーヒー付で1200円、コースランチは3000円～とリーズナブルで、どのコースにも２品以上のジビエ料理がつくそう。お楽しみランチの定番はコロッケとキッシュ。またスパイスで煮込んだ鹿のスペアリブは予約の際「あれを足してほしい」とリクエストもある人気の一品なのだそう。

ジビエが中心ではあるものの、大和牛や地鶏、鮎やあまご、うなぎといった天然魚など扱っているので、リクエストがあれば気兼ねなく伝えてみてください。

薬膳スープは野菜の芯や皮などを煮出した栄養満点のベジブロスを出汁にシンプルに仕上げ。

またぼたん鍋などのスープにはイノシシの骨も使うそうで、肉と共に定期的に送ってもらっています。手間暇かけて丁寧に作られる料理の腕前には定評があり、店では料理教室も開催しています。

空き家になっていた家をそのまま利用したため、外観はもちろん、店内もどこか家庭的。とはいえ、オシャレな和の小物や設えが心地よく、ほっと落ち着いた時間が過ごせます。シートはテーブル席と座敷席の両方がある他、気候が良ければ庭に設けた席も魅力的ではないでしょうか。

引き算の料理でジビエの持ち味を引き出す

「ジビエの店」を名乗るからこそ、肉質には妥協はありません。「なんでもいいわけじゃない。見た目で肉質がわからないからこそ、信頼できるわかやまジビエを送ってもらっています」と松本さんは熱弁。ご主人が趣味で猟をしますが、その肉を店で使うことはないそう。「野性味を味わいたい人も中にはいるものの、処理をきちんと施していれば、気に触るような癖は残りません」。かすかに残る癖は、スパイスなどで旨味にシフトさせるのだとか。

そんな松本さんの料理のモットーは「引き算」。「引き算のお料理の方が本当の味が味わえる」と、味付けには必要以上の手をかけず、シンプルに。野菜もジビエも、納得のいく素材を使うからこそそれが叶うのではないでしょうか。