食肉工場だからできるジビエへのアプローチ　MEAT FACTORY

和歌山特産の熊野牛をはじめとするさまざまなブランド牛、交雑牛などの肉を枝、ブロック、スライスまた熟成するなどして販売している食肉加工卸「ミートファクトリー」。卸売だけでなく敷地内に直売所を作り小売も行うなど、専門店から量販店、飲食店、家庭まで幅広いニーズに応える食肉を扱っています。

地場の利点を生かし、提携農家や食肉市場、ジビエに関しては県認可の処理施設から仕入れ。中でも部分肉格付け認定工場として肉の等級の見極めも専門的に行えることや、専用熟成庫を持つなど、肉質への高いこだわりを持っていることもこちらの特徴です。

ジビエに関わり始めたのは数年前。県内の獣害の拡大や捕獲後の処分について話を聞き、食肉工場として協力できることがあればと考え始めたことがきっかけでした。

牛や豚のような家畜と違い、管理さてれていない野生のシカやイノシシは口にした食べ物も年齢も全く未知。屠畜した肉を見てランク付をしなければなりません。メスなら出産経験の有無でも肉質が変わるため、いつもいいものが入るとは限りません。そんな個体によるバラつきをなくすため、考案したのがミンチ肉で作る「ジビエソーセージ」でした。

子どもにも大人にも愛されるソーセージ。それだけに、こだわったのは味と食感、ジューシーさでした。

和歌山マリーナシティホテルの支配人であり総料理長、そして日本イタリア料理協会副会長の齋藤実シェフに監修を依頼し、時間をかけて何度も試作。スパイスの種類を工夫し、牛ホルモンの臭み消しの方法をヒントに試行錯誤を繰り返した結果、シカ、イノシシそれぞれの持ち味を生かしたジビエソーセージが完成しました。

当初は道の駅やホテル関係の食材として卸す他、飲食店で提供。最初は伸び悩んだものの、県内全域の学校給食で扱われるようになり、販売数が安定するようになりました。和歌山市のふるさと納税の返礼品に登録されて2年。こちらも徐々に応募が増えているそうです。 平成29年度の和歌山市内の学校給食では約２万人、410kgが年間に消費されました。子ども用にスパイスを抑え、旨味成分を足したソーセージは、スープの具材やチャーハン、パスタなど、それぞれの給食センターで形を変えて提供されています。代表の北川美智也さんは「子どもが大きくなった時に、思い出に残る味になれば」と話します。

身がどっしり詰まったソーセージは、粗挽きの食感が小気味好く、噛み締めるとコクと旨味が凝縮した力強い味わいと香ばしい香りが楽しめます。何よりジューシーでみずみずしく、癖のないスパイシーさがたまりません。

取材時は軽く茹でていただきましたが、天然の羊腸を用いているので、焼くとさらにパリッと感が増すのだそう。北川さんいわく「シンプルに焼いてワインや洋酒と合わせるのがベスト」とのこと。

高タンパク低カロリーで栄養豊富な肉なだけに、アスリート食としても注目が集まるジビエ。このソーセージをはじめ、ミートファクトリーで扱う肉は、敷地内の直売店「肉の直販　Meat Garden」で購入できます。いろんな肉が安価で手に入ることも直売ならでは。

ジビエ商品は現在ソーセージのみですが、続く商品としてジビエカレーも開発途中、他にも新たな展開を考案中なんだとか。また外でいただきたい場合には、同じく敷地内に建つ焼肉店「牛侍」でも食べられます。

おいしさと安全にこだわるからこそ、できることを

2016年に社屋を大幅に改装し、衛生管理をさらに徹底したMEAT　FACTORY。HACCPの食品衛生管理手法を元に、精肉、加工、調味料などの肉製品以外の加工など部門ごとに安全面を考えた厳密な体制が敷かれています。加えて大型のスモーク機なども導入し、カビを生やして肉のアミノ酸増加を促すドライエイジング専用の熟成庫を持つのは県内唯一。

ものが生まれる場所を示す「ファクトリー」の言葉通り、ただ肉を扱うというだけでなく「より安全に」「よくおいしく」にこだわるあくなき探求心が息づいています。