「プレミア和歌山」認定のジビエ　ジビエ工房 紀州

扱う全てがプレミアの太鼓判！ 白馬山脈が育む高品質ジビエ

能や歌舞伎の題材となる安珍清姫の物語、その舞台としても有名な清流・日高川は、日本一長い二級河川としても知られる自然豊かな清流です。その流れに寄り添うようにせせらぎを聞きながら走る県道26号沿いに建つ「ジビエ工房 紀州」。

他の処理施設と比べるとやや小さめの建物ですが、地域の農作物を守るための施設としてオープンし8年、扱う肉の品質には定評があります。

驚くべきはその仕入れ率。100頭持ち込まれて、大体半分の50頭しか仕入れない。それは、施設の許容量という意味ではなく、入り口で個体を厳選しているから。

初めて持ち込む人には、特に止め刺しや血抜きの状態を確認して、その腕前をしっかり見極めます。破損部位は全てカットし、内蔵を撃ったものは何があってもNG。搬入は止め刺しをしてから1時間以内で、すぐに内蔵を抜いて解体を始めます。

そこまで厳選していては獣害対策にならないじゃないかと思う人もいるかもしれません。けれど、結果的に現場での処理技術の向上になり、品質を保つことに繋がっているのです。

「しらまジビエ」と呼ばれるこちらのブランド肉。日高川町と広川町を跨ぐ白馬（しらま）山脈の自然豊かな環境で育った鹿や猪にちなんで名付けられた風流なネーミングは、花札の猪と牡丹、鹿と紅葉をモチーフにした個性的なラベルが目印になっています。

そして、見えるでしょうか？ そのラベルの右側に貼られた白地に緑色のキャラクターのラベルが。和歌山県が安全・安心を基本に幅広い分野で優れた県産品に対して認定する「プレミア和歌山」の証明です。

実は、ただプレミア和歌山の認定を取っていることがすごいのではありません。このプレミア和歌山、１商品ではなく施設で扱う全商品に対して受けているというのです。県内をトータルに見ても、特定の商品で認定されているケースがほとんど。扱う全商品で認定を受けているという例はなかなかありません。それでも、こだわりをもって厳選しているのはどの肉も同じ。「一部の商品にだけこのラベルを付けるなんてできません」と熱い思いを訴えた結果、高い意識と徹底した安全基準が評価されました。

こちらを管理するスタッフの1人、清水俊夫さんは、町内で農業、農家民宿などを営みながら、獣害対策のためハンターとしても活躍するマルチプレイヤー。気さくな人柄ながら、プレミア和歌山の認定に対して強く訴えるなど、熱い情熱を秘めた男気の持ち主です。「ジビエはエネルギーのある肉。男性はもちろん、女性には特にメリットのある栄養価がたくさんあるので、ぜひ食べてもらいたい」と話します。

現在は町内と御坊市のスーパーや道の駅、産直市場などで販売する他、串本や龍神、白浜のホテルなどにも卸しています。もちろん個人でのFAX注文も可能。ブロックだけでなくスライス、ミンチなどの要望にも応えてもらえるので、遠慮なくオーダーを。ただし希望の部位がすぐにない場合もあるのでご注意を。

ジビエの幅広い流通に思いを描く

猟期はほぼ年中通してありますが、シカは夏、イノシシは冬が特に旬。月に大体10頭、多い時で30から40頭をさばくのだそう。清水さんの願いは「もっと安く流通して、いろんな人に知ってもらうこと」。量を仕入れるために品質は落とせないし、手間とコストを考えるとなかなか簡単に価格も落とせません。けれど、いつか状態のよい肉を安定的に確保することができれば、それはきっと夢物語ではありません。