「木の国」が育む“わかやまジビエ”

品質向上への取り組み

完全なトレーサビリティと確固たるグレード審査

全国に先駆け、ジビエの肉質等級制度を導入している和歌山県。
「A5ランク」といった牛肉などの格付けはよく知られていますが、ジビエの等級というと、全国の自治体でも他に例がありません。 鹿は2等級以上、猪は3等級以上に区分され、脂肪の厚みや肉のきめ細さ、締まり、光沢、色味など各項目にわたって、ジビエの取り扱いに長けた「わかやまジビエ格付員」が審査。1つの項目がBであれば、他が全てAであってもランクは「B」と、審査は厳密に行われています。
肉の特徴を割り出すことで調理方法や用途によって使い分けができ、よりバリエーションが楽しめるように。

県内には食肉処理業の許可を受けた処理施設が22か所あり、うち8施設で等級付けが行なわれています。
また、処理の段階から衛生管理とトレーサビリティを徹底し、いつ、誰が捕獲したものか、すべてわかるよう紐付けされています。
内臓から傷みがくるため、胴を撃ったものは使わず、肉となるのは基本的に頭や首を撃ったものか、罠猟で捕らえた個体のみ。家畜ではない野生動物なため、細心の注意を払い、処理にあたっています。

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