地域と共に歩み始めた紀南のジビエ　ひなたの杜　紀州ジビエ生産販売企業組合

地域との連携プレーで、農業とジビエのダブル振興を

1目30万本と謳われる絶景、田辺石神梅林でも知られる上芳養に、2018年に完成した県内で最も新しいジビエの解体処理施設がここ「ひなたの杜　紀州ジビエ生産販売企業組合」。

みなべICから春には華やぐ梅を眺めながら車を走らせると、のどかな里山の中に佇む建物にたどり着きます。辺りに遮るものがなく、燦々と陽を浴びて建つその姿から「ひなた」と付けられたのかと思いきや、実際はこの周辺を称する「日向地区」にちなんでの名前なんだそうです。

扉を開けると、大きくとったガラス窓の向こうに作業室が眺められるように。聞くと、視察や社会見学の際、室内に入らなくても様子を観察でき、衛生面を確保するために設置された窓なのだそう。

そして、壁にさりげなくかかった木製のプレートに思わず釘付けに。2017年に催された第2回日本猪祭り内の利き猪グランプリで、こちらの猪肉が準グランプリに選ばれたというのです。ここで、あれ？ 2018年にできたばかりでは…？と思った人も多いはず。

実は以前から「紀州ジビエ生産販売企業組合」として事務所を構えていたそうで、拠点となる施設の完成が2018年ということなのでした。

そんな風に全国規模の食べ比べイベントでも認められたこちらの肉は、地元の若手農家による「チームひなた」や農業者の賛助会「猪発会（ちょはっかい）」と連携することで頭数と高い品質を確保しています。 一般的に農家や狩猟者が持ち込んだ屠体は血抜きが不十分だったり時間が経っている場合も少なくありません。肉質に大きく関わってくるため、この要の作業を人任せにするのではなく、こちらでは獣の生態や体の構造を知り尽くした専門の職人が現場に出向き止め刺しを行っているのです。

獣の活性が上がる季節には近隣農家からの依頼がひっきりなしに入り、加工所と現場を往復しながら止め刺しと解体のエンドレスリピート。手間はかかるものの「ジビエの裾野を広げたい」と余程でなければ断らないそうで、多い日は1日に５頭をさばくこともあるのだとか。

「ジビエは硬い、臭いと言われますが、本来は匂いの少ないお肉なんですよ」と話す酒井郁子さんは、おそらく県内唯一の女性解体職人。

酒井さんが言うように、山でしっかりと血抜きを施した肉は、家庭でも食べやすく、臭みがないと評判です。事実「豚とイノシシを入れた鍋を作った時に、娘がイノシシばかり食べるんです。こっちがおいしいって」と酒井家でも実証済み。

そんな酒井さんの目標は「本当のジビエのおいしさを知ってもらうこと。牛や豚のように普段の食事に使ってもらいたい。」

酒井さんは元々別の処理施設で事務職員として働いていた経験から、間近で解体を見たり、時には簡単な作業を手伝ったりしたことも。そのためか、実際に自身が解体に携わることへのハードルもそんなに感じなかったのだそう。作業にはやはり力が必要となるため、1人で全ての処理は難しいものの、教わった通りに「きれいな食肉の形に」を心がけ、悪戦苦闘しながらも腕を磨いています。

こちらのイノシシ肉を使った一風変わった商品が誕生しています。

地元のかまぼこ屋さん「株式会社マルサ」とコラボして生まれた、その名も「いの天」。魚肉を使ったすり身にイノシシのミンチを混ぜ合わせ「海と山の奇跡の出合い」を叶えた天ぷら。食べてみると品のあるすり身に肉っぽさが混ざり、おやつ感覚で食べられる手軽な一品。おでんなどの煮物の具にもオススメだそう。これならジビエに抵抗のある人でも全く気にならずいただけそうです。

農業振興への熱い思いとともに

新規の狩猟免許取得者がここ数年で20人以上増えた日向地区。全国的に猟師が高齢化する中で、この地域の勢いばかりはめざましい話です。

そんな新たなハンター達と共に、生まれたばかりの施設もフル稼動しています。 「田辺市は県内で最も山間部の面積の多い市。周辺市町村も含め鹿やイノシシも当然多いのに、解体処理のできる施設はほとんどない。2年費やして場所を探しました」と理事の1人、伊良波悟さんは施設建設の経緯を話してくれました。

レベル１以上の達成が必須となる和歌山県食品衛生管理認定制度で自主管理レベル３を達成し、県の規定よりも細かい５段階の等級で格付けを実施。さまざまな面での品質向上の取り組みのベースには「農業振興のためになって、かつおいしいと喜んでもらえるなら」という熱い思いが息づいています。